Il gusto soave ed impareggiabile dei dolci tipici del paese. Ricetta dei primi del ‘900, oggi vanto dell’arte culinaria locale. Vi sveliamo i segreti all’interno di un laboratorio di pasticceria. I taralli conquistarono anche un Primo Ministro inglese negli anni ’40 e fanno “insallanire” addirittura il Commissario Montalbano. Non mancavano mai alla tavola di Sciascia in contrada Noce.
La densità dello zucchero è il segreto tramandato da generazioni di pasticceri. Pollice e indice sono lo strumento che indicano la giusta consistenza. Biscotto al latte, acqua e zucchero in ebollizione. E una pioggia di buccia di limone. Nascono così, uno ad uno, i taralli di Racalmuto. I famosi e gustosi taralli sempre più richiesti, sempre più venduti. È il dolcetto tipico di questo paese, nato nei primi del ‘900 grazie all’intuizione di un pasticcere ormai leggendario, Pio Lo Bue. Molti dicono che sono irripetibili e mitici i taralli di Piuzzu che li teneva nelle grandi bocce di vetro.
E sicuramente sono impareggiabili comunque quelli che ancora oggi troviamo nelle varie pasticcerie di Racalmuto, da Taibi a Parisi, da Mattina a Morreale a Capitano. E proprio quest’ultimo, Gioacchino Capitano, sposato e padre di un figlio, è oggi uno dei pochi testimoni di un’esperienza lunga passata tra farina e zucchero, cassate e cannoli. E taralli, naturalmente. Aveva quindici anni quando ha iniziato in una delle più antiche famiglie di dolciari del luogo, i Taibi. E ancora continua a sfornare biscotti che, quasi per magia, diventano taralli.
Apre per la prima volta le porte del suo laboratorio di piazza Castello a Malgrado tutto. Ci mostra tutto il procedimento che raccontiamo passo dopo passo nelle alcune immagini qui pubblicate. “Non c’è dubbio che il merito è tutto di lu ‘zi Pio Lo Bue – ci dice Gioacchino, mentre mescola e mescola l’acqua con lo zucchero – e il segreto credo stia nella sua artigianalità. Se perde questa caratteristica è finita”.
In attesa che la glassa e i biscotti già al forno siano pronti, vengono grattugiati i limoni. La scorza è sempre stata utilizzata in generale per guarnire i dolci o per arricchire ricette culinarie. Ma nel tarallo di Racalmuto oltre a dare quel profumo straordinario di zagara di Sicilia, il contrasto tra il verde e il bianco dello zucchero lo rende particolare e tipico. Tipico di Racalmuto, appunto. “Il limone è il principe di quest’antica ricetta – dice Gioacchino Capitano – e secondo me deve essere di una qualità particolare. Noi, infatti, utilizziamo i limoni verdi e assolutamente quelli della zona fontana “Novi cannola”. Limoni verdi? E già. Sono limoni tipicamente siciliani, hanno un sapore molto intenso e non sono per niente acerbi, come invece si potrebbe pensare. Ottimi per “vestire” il tarallo.
La glassa è pronta. I biscotti già cotti vengono mescolati dentro la grande ciotola semisferica d’acciaio per farli assorbire di più glassa possibile. Poi tutti stesi, come soldati in battaglia, nella “rezza”, così viene chiamata la rete dove vengono fatti asciugare i taralli. Ma non bisogna perdere troppo tempo con la pioggia di scorza di limoni.
Ed eccoli, bellissimi morbidi leggeri e profumati i taralli che piacciono a tutti i racalmutesi. Questi dolcetti, nati verosimilmente nel periodo delle festività dei morti – a questo ci fa pensare la glassa di zucchero e il limone che adorna – sono orgoglio e vanto di un paese. Nato probabilmente come “dolce povero” della festa dei morti, con molta differenza però del tarallo siciliano all’anice col buco al centro. “Sin da ragazzo sentivo parlare proprio di questo – ci racconta ancora Capitano – che il nostro tarallo è nato per consentire a chi non poteva comprare la frutta marturana o i pupi di zucchero per le festività dei morti. Forse è vero. Di fatto però ancor oggi il periodo di maggiore vendita è l’autunno, in coincidenza proprio con quelle festività. Naturalmente da una ventina d’anni il nome e il pregio del tarallo di Racalmuto hanno fatto il giro del mondo e il prodotto è richiesto tutto l’anno. Vengono a Racalmuto da ogni parte della Sicilia. L’altro giorno mi hanno chiamato da Corleone e sono venuti qui apposta. Tra l’altro i nostri taralli fino a venti giorni mantengono morbidezza e profumo. Piacciono a tutti, grandi e piccini”.
E piacevano anche a Leonardo Sciascia che in Occhio di capra parla dei taralli come “biscotti rivestiti di zucchero, fragili, freschi, di soavissimo gusto“. Chi frequentava la tavola di Sciascia, quando stava in campagna a Racalmuto e soprattutto quando aveva ospiti, racconta che rare volte mancavano i taralli, offerti all’ora dell’amaro e del caffè.
Dei leggendari taralli di Piuzzu pare che tra le prime personalità rimaste a bocca aperta anche Clement Attlee, Primo Ministro del Regno Unito nel 1946, successore di Churchill. La storia, inedita, me la raccontò il preside Pio Lo Bue, nipote dell’ormai famoso “inventore” dei taralli.
Mi raccontò del tenore Luigi Infantino che nel 1946, dopo la straordinaria interpretazione del Duca di Mantova nel Rigoletto, al Covent Garden di Londra, fu invitato a cena proprio dal Primo Ministro. Il tenore racalmutese offrì i taralli ad Attlee che a quanto pare ne rimase ammaliato. L’elenco degli apprezzamenti potrebbe continuare a lungo. Oggi chi passa da Racalmuto non può andarsene via senza almeno mezzo chilo di taralli. Che piacciono, pensate un po’, anche ai personaggi di fantasia. Il più noto al grande pubblico, tra gli amanti dei taralli di Racalmuto, è il Commissario Montalbano.
Andrea Camilleri, cittadino onorario del paese di Sciascia, proprio negli anni in cui dirigeva il teatro Regina Margherita appena inaugurato, pubblicò la raccolta di racconti intitolata La prima indagine di Montalbano. Il Commissario più amato di tutti i tempi da Vigàta, dove mangiava benissimo, si spostò invece in un ristorante di Racalmuto. Mangiò di tutto, “ma quello che lo fece insallanire – scrive Camilleri nel racconto – furono i biscotti del posto, semplici, leggerissimi e ricoperti di zucchero. I taralli. Sinni mangiò tanti da provare vrigogna“.
Da Malgradotuttoweb, 9 settembre 2018
