Un “gustoso” viaggio tra sapori e saperi
Esiste un pesce, la cepola, che non sembrerebbe particolarmente indicato per uno scritto. Assolutamente normale – forma allungata e colore roseo – vive da sempre nelle acque del Mediterraneo e spesso fa parte delle zuppe che mangiamo o delle paranze fritte che gustiamo. Ma c’è un piccolo e significativo dettaglio che rende questo animale marino molto particolare.
A questo punto è necessario però fare un balzo indietro nel tempo di oltre due millenni, più esattamente al V secolo a.C., ovvero l’epoca in cui a Siracusa faceva letteralmente faville Miteco. cuoco e scrittore culinario ante litteram, creava ricette e piatti raffinati per mezzo di adeguati condimenti e in grande varietà, sapendo da essi trarre quel massimo del gusto che normalmente mai avrebbero potuto dare. La sua fama faceva concorrenza a quella di Fidia – supremo scultore e architetto del Partenone – e proprio ad Atene (ma anche a Sparta, dove però ebbe meno fortuna) fece conoscere le meraviglie gastronomiche aretusee. Addirittura anche Platone conobbe la cucina siracusana tanto da citarla nella sua Repubblica. Ebbene, Miteco lavorò a un’opera che intitolò Manuale di cucina – in cui raccolse tutte le sue geniali ricette, con tanto di istruzioni per realizzarle in cucina – pervenuta a noi però soltanto in un frammento e grazie a Sofisti a banchetto dell’erudito greco Atenèo di Naucrati.
Ed ecco la notizia: il trattato di Miteco, risalendo appunto al V secolo a. C., è considerato il primo libro di cucina della storia ad essere stato concepito e poi scritto. E il passo che noi conosciamo riporta proprio la ricetta per la preparazione della cepola (verrebbe quasi da pensare “alla siracusana”). Tainia: taglia, scarta la testa, lava, affetta; aggiungi formaggio e olio d’oliva. Queste, quindi, le parole che costituiscono la ricetta più antica al mondo, tutta rigorosamente siciliana. Semplici spiegazioni – su come lavorare un pesce da cucinare – ma fondamentali, considerato che su questa breve indicazione ha posto le sue basi una delle arti più invidiate e imitate di sempre, quel savoir-faire davanti ai fornelli che in terra di Sicilia sovverte gli umori, placa le ire e accompagna ogni palato attraverso esperienze che alcuni definiscono addirittura mistiche. Davvero niente male per l’innocua e inconsapevole cepola.
E adesso è il momento di fare un deciso passo avanti temporale, diciamo di circa millecinquecento anni. Quando a ponente di Termini è un abitato che s’addimanda ‘At Tarbì’ah (la quadrata), sito incantevole, lieto d’acque perenni e mulini, con una bella pianura e vasti poderi nei quali si fabbrica tanta copia di itrìya da esportarne in tutte le parti, in paesi di musulmani e di cristiani. Ecco quanto riferisce il geografo arabo al-Idrīsī nella sua opera Kitab-Rugiar (Il libro di Ruggero), scritta nel 1138 – quindi attenzione all’anno – e dove è fornita una informazione essenziale per la storia della gastronomia. L’autore infatti scrive di una particolare tipologia di pasta, l’itrìya, assolutamente tipica del borgo di Trabia e di cui si realizzavano enormi quantità da esportare.
L’importanza di questo dato sta nel fatto che certifichi già nella metà del XII secolo la produzione in Sicilia di itrìya, ovvero la pasta secca e filiforme antenata prossima dei molto più famosi spaghetti, in tal modo spazzando via in un sol colpo la leggenda (perché di questo si tratta) che narra essere stato l’esploratore veneziano Marco Polo colui che, al ritorno dal suo viaggio in Cina, abbia importato e poi fatto conoscere in Europa proprio gli spaghetti. Notizia, tra l’altro, oggettivamente infondata perché Marco Polo nell’Estremo Oriente vide e mangiò gli spaghetti di soia (quindi tutt’altra cosa) e, soprattutto, perché nacque nella metà del ‘200, rientrando dalla Cina alla fine dello stesso secolo, ovvero oltre centocinquanta anni dopo la redazione de Il libro di Ruggero. Quindi, è chiaro quanto sia stata determinante l’intuizione culinaria avuta nell’antica Trabia (piccolo paese in provincia di Palermo, tutt’oggi luogo della celebre “Sagra della Pasta”), dove – e lo scrisse nel XVI secolo Antonio Filoteo da Castiglione – le acque zampillano freschessime, limpidissime e chiarissime (sembra quasi uno spot pubblicitario, ma scritto nel ‘500), alimentando i molti mulini presenti, e dove la presenza del porto permise vantaggiose spedizioni commerciali della pasta siciliana in quasi tutto il Mediterraneo. E si tratta di quella stessa itrìya che è ancora superbamente presente in molte e apprezzate ricette isolane.
Dalla pasta fritta alla siracusana (capellini – la tria siciliana – lessi al dente, fritti e poi cosparsi di miele e cannella) alla celeberrima pasta chi sardi (tripudio di ingredienti tipici come sarde, uva passa, pinoli e finocchio), dalla trya bastarda e lenticchi ai vermicelli di tria. E la lista in questa “carta dei primi” tutta siciliana in cui gli eredi dell’itrìya regnano incontrastati è ancora più lunga. Dall’arricciata ca’ lumìa di Buccheri (ancora capellini conditi con sughetto di limone e menta) alla sambucese pasta come l’amore di Dio (spaghetti uniti a pomodoro pelato e cipolle), dalla siracusana pasta ‘ro malutempu alla pasta cu’ pisci fuiùtu tipica di Marettimo, ricette che semplicemente impiegano la filiforme pasta e non contemplano il pesce fresco. Fino agli spaghetti col sugo finto (l’estratto di pomodoro), quelli allo scoglio (dalla genesi davvero insospettabile) per poi concludere in bontà con un classico intramontabile, gli spaghetti alla Norma. Elenco succulento ma ovviamente non esaustivo, a dimostrazione che la probabile invenzione degli spaghetti in Sicilia abbia decisamente lasciato il segno. E meno male.
Un altro bel salto nel tempo – giusto circa novecento anni – ci porta infine ai giorni nostri per scoprire un risultato certamente invidiabile e dal significato altrettanto particolare. La Sicilia è la regione italiana con la maggiore presenza di presìdi Slow Food, che sono quegli interventi mirati per salvaguardare o rilanciare piccole produzioni artigianali e tradizionali a rischio di estinzione. Il Bel Paese ne possiede 277 (su un totale di 509 nel mondo, quindi più della metà) e di questi ben 45 – ovvero quasi un quinto – sono relativi a tipicità siciliane. Tanto per capire ancora meglio, secondo Slow Food oltre la metà delle eccellenze gastronomiche del mondo si trova in Italia (risultato quasi ovvio) e di queste – cosa molto meno ovvia – quasi una su cinque è presente nell’isola del sole. O ancora meglio, per proporzionare questo ragionamento a livello globale, la Sicilia da sola possiede quasi un decimo del patrimonio mondiale culinario “artigianale e tradizionale” che secondo l’organizzazione di Carlo Petrini merita di essere salvaguardata e rilanciata.
Chissà cosa penserebbe Miteco da Siracusa di questo ennesimo primato della sua terra e, soprattutto, grazie a tale abbondanza di prodotti (i presìdi appunto) che ai suoi tempi non avrebbe potuto neanche immaginare, chissà oggi quale accostamento sarebbe in grado di concepire e cucinare. Mettetevi comodi perchè magari – tanto per stare al gioco – potrebbe iniziare col proporci un vassoio d’antipasti guarnito con pomodori siccagni del Belìce, peperoni di Polizzi Generosa e capperi di Salina, subito seguito dal vassoio dei formaggi su cui far campeggiare fettine di Provola dei Nebrodi, di Maiorchino e di Vastedda del Belìce, ornate da pennellate di miele d’ape nera sicula e spruzzate di sesamo di Ispica. Il Nostro potrebbe mai farci mancare i salumi in una proposta culinaria del genere? Ovviamente, no. Ecco allora un tagliere con fette di suino nero dei Nebrodi. E per accompagnare cotanto companatico, il cuoco aretuseo potrebbe suggerire sua maestà, il pane nero di Castelvetrano, anche per rendere ancora più gustosa la successiva sequenza di piatti con al centro carciofi spinosi di Menfi e lenticchie di Ustica. Ma tutto questo ben di Dio rischia però d’essere apprezzato senza un opportuno abbinamento enologico. Detto, fatto. Miteco non lo avrebbe potuto conoscere – perchè iniziarono a produrlo “solo” nel III secolo a. C. – ma (molto umilmente) ci sentiamo di suggerire un calice di Mamertino di Milazzo, vino dal sapore caldo e generoso, che i soldati del tiranno sicarusano (quindi concittadino del nostro illustre chef) Agatocle portarono sulle rive del Tirreno. E il Mamertino, tra l’altro, oltre a essere uno dei vini più antichi della storia (era il preferito da Giulio Cesare e ne scrissero anche Strabone, Plinio e Marziale, tanto per dire), oggi è una delle più esclusive e ricercate denominazione d’origine siciliana.
A questo punto il nostro cuoco aretuseo potrebbe chiedere ai commensali come vogliano sia loro servita l’alaccia di Lampedusa, se salata in conserva (ad arricchire i già abbondanti antipasti) o fritta, vero e proprio secondo piatto di pesce. E non si pensi di dire allo chef d’essere già sazi, sarebbe praticamente come offenderlo. Miteco, infatti, potrebbe continuare accompagnandoci alla frutta e servire albicocche di Scillato, fragoline di Sciacca e Ribera e susine bianche di Monreale. Quindi, l’immancabile frutta secca con mandorle di Noto e pistacchio di Bronte. Infine, il momento tanto atteso del dolce (c’è sempre posto per quello) che il cuoco siracusano potrebbe presentare nella doppia veste della Manna delle Madonie da associare alla Cuddrireddra di Delia. Più che un menu, un viaggio iniziatico tra mari e monti, colline e pianure, sapori e saperi. Ma – ovviamente – quello appena proposto è ciò che, se potesse, potrebbe cucinare solo un ispirato Miteco da Siracusa. O no?
